4月19 - 20日，2025永川豆豉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展創(chuàng)新論壇暨魯渝科技協(xié)作項目《傳統(tǒng)毛霉型豆豉資源創(chuàng)新關(guān)鍵技術(shù)研究與示范》技術(shù)培訓(xùn)會在重慶永川區(qū)成功舉辦。來自豆豉研究與開發(fā)領(lǐng)域的專家學(xué)者、行業(yè)代表等近百人齊聚永川，以豆豉為媒，深化魯渝科技協(xié)作，推動項目技術(shù)成果落地，共謀豆豉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展新篇章。我校文化和旅游學(xué)院（烹飪學(xué)院）張炳文教授作為項目負(fù)責(zé)人全程參與該活動，并作主旨發(fā)言。
本次會議為貫徹落實工信部等十一部門發(fā)布的《關(guān)于培育傳統(tǒng)優(yōu)勢食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)的指導(dǎo)意見》文件精神，由重慶市永川豆豉行業(yè)協(xié)會聯(lián)合重慶市相關(guān)協(xié)會共同主辦，圍繞國家級非遺永川傳統(tǒng)毛霉型豆豉產(chǎn)業(yè)，多位專家就《魯渝協(xié)作背景下調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的機遇與挑戰(zhàn)》《科學(xué)循證、多維評價、深度解析毛霉型豆豉的食養(yǎng)健康價值》《豆豉—預(yù)制菜復(fù)合調(diào)味品的新賽道》《跳出川渝餐飲看豆豉——永川豆豉的破局之路》等專題作了主題報告，活動以“科技循證+產(chǎn)業(yè)升級”為核心，洞悉風(fēng)向直擊痛點，科技賦能引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)，推動非遺豆豉技藝與現(xiàn)代健康理念融合發(fā)展。
會議同期圍繞魯渝科技協(xié)作項目《傳統(tǒng)毛霉型豆豉資源創(chuàng)新關(guān)鍵技術(shù)研究與示范》的階段性成果開展了技術(shù)培訓(xùn)，濟南大學(xué)文旅學(xué)院（烹飪學(xué)院）張炳文教授以項目負(fù)責(zé)人身份做了《豆豉資源的品質(zhì)評價解析及產(chǎn)業(yè)融合創(chuàng)新發(fā)展》的培訓(xùn)講座，系統(tǒng)闡釋了毛霉型豆豉的多維營養(yǎng)品質(zhì)評價體系構(gòu)建與食養(yǎng)功能循證研究，結(jié)合具體案例解析了豆豉“傳統(tǒng)工藝+現(xiàn)代科技”的升級路徑。在互動答疑環(huán)節(jié)，針對企業(yè)代表就生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、風(fēng)味穩(wěn)定性、產(chǎn)品亮點挖掘、市場推廣等痛點，張教授專業(yè)化的技術(shù)解答精準(zhǔn)匹配了企業(yè)的迫切需求。
項目組成員深入考察了永川聯(lián)合豆豉（集團）有限公司、重慶金豉園食品有限公司、重慶市永川區(qū)崔婆婆調(diào)味品有限公司、菽鄉(xiāng)（重慶）農(nóng)業(yè)科技有限公司、重慶市永川區(qū)君意食品廠等豆豉加工企業(yè)，詳細(xì)了解了傳統(tǒng)豆豉的發(fā)展歷史脈絡(luò)，以及制約豆豉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的技術(shù)瓶頸、難點、痛點等問題，與游永剛、梁山六、曾凡玉等永川豆豉非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人就傳承保留與創(chuàng)新改良、跨界融合等話題，進行了深入而坦率的交流。
本次會議以科技為紐帶，構(gòu)建起魯渝兩地針對豆豉產(chǎn)業(yè)“非遺保護-精準(zhǔn)開發(fā)-產(chǎn)業(yè)振興”的全鏈條協(xié)作模式，讓傳統(tǒng)豆豉煥發(fā)現(xiàn)代生命力，未來魯渝合作雙方將持續(xù)深化技術(shù)互鑒與市場共拓，助力“小豆豉”成就大健康產(chǎn)業(yè)。
魯渝科技協(xié)作項目是我國東西部協(xié)作的重要組成部分，按照“重慶所需、山東所能，優(yōu)勢互補、資源共享，雙向協(xié)作、共同發(fā)展”的原則，雙方每年組織實施20項左右成果轉(zhuǎn)化和聯(lián)合研發(fā)項目，加快培育科技產(chǎn)業(yè)，打造魯渝科技協(xié)作品牌。此次活動進一步推動了魯渝科技協(xié)作項目的實施落地，著力發(fā)揮技術(shù)成果的示范帶動作用，探索打造魯渝科技協(xié)作新模式，為重慶傳統(tǒng)豆豉產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新可持續(xù)發(fā)展注入更多新動能。
項目主持人張炳文教授領(lǐng)導(dǎo)的濟南大學(xué)食物營養(yǎng)品質(zhì)評價研究團隊，針對富有地方傳統(tǒng)特色的食品進行營養(yǎng)品質(zhì)評價、改造提升研發(fā)、健康食養(yǎng)科普宣教，開展了卓有成效的研究工作，先后構(gòu)建了豆豉、黃酒、山藥、芝麻等特色食物營養(yǎng)健康品質(zhì)的評價體系，主持制訂的《中華傳統(tǒng)好食品評價通則》，為促進傳統(tǒng)特色食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展起到積極推動作用，主持制訂《地方傳統(tǒng)名吃制作加工技術(shù)規(guī)范》等10余項地方標(biāo)準(zhǔn)的頒布實施，促進了地方傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對傳統(tǒng)食品的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)業(yè)發(fā)展產(chǎn)生了良好示范作用。
文字：吉春峰 校審：張耘愷 復(fù)審：趙軍 終審：信蘇珊
